面粉熟化剂解决新麦使用难题

为有效降低成本，许多制粉企业都会将陈、新小麦配合使用制粉，但是由于配麦比例很难掌握，常造成粉质波动甚至出现质量问题。用什么办法既可以迅速缩短新麦熟化期，同时又能保证新麦制粉的粉质呢？面粉熟化剂的出现有效解决了这个问题。

2008年最新型的熟化剂当属天下仓牌面粉熟化剂。该产品在原有产品的基础上又加入了多种新型协同氧化剂和氧化助剂，从而具备了熟化面粉速度快、效果好、质量稳定和流散性好等优点。

面粉熟化剂的主要成分是偶氮甲酰胺（ADA），它是一种快速氧化剂，能加速淀粉和蛋白质的熟化，抑制酶的活性。ADA在小麦粉的熟化后处理方面，主要表现为它能够氧化小麦粉中的半胱氨酸而使面粉增筋，从而提高面团的持气性，增加焙烤制品的弹性。合理的添加，能使新小麦磨出的面粉与熟化好的小麦磨出的面粉达到一致。

由于面粉熟化剂是一种快速强氧化剂，对面粉的熟化反应有不可逆的作用，所以在使用上对制粉企业也提出了一定的要求：与其他面粉改良剂分别使用喂料机添加；根据小麦的熟化程度、新小麦的使用比例和小麦品质的不同，添加量要随之调整。要解决新麦粉生产馒头专用粉的难题，可以选用熟化伴侣型馒头专用粉品质改良剂。其可以与熟化剂同时添加，也可单独使用。多年的市场检验证明，熟化伴侣能明显提高新麦粉蒸制馒头的白度、体积等各项指标，完全可达到正常面粉蒸制馒头的标准。